据8月3日澎湃新闻报道，记者暗访一些地方的牛蛙行业发现，一些加工企业将牛蛙分出三六九等，备好一批“无抗牛蛙”充当样品应付检查，占总量半数的“常规款”实则抗生素极易超标，源源不断流向批发市场、外卖门店，牛蛙养殖、加工、流通、销售等环节多处出现漏洞。目前，针对曝光的问题，福建漳州东山县、广东汕头澄海区通报称已赴涉事企业开展全面核查，同时开展专项排查整治。
牛蛙是多种菜肴的主要食材。按说从养殖、加工到销售等环节，都应按照《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019）和《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》（农业农村部公告 第250号）要求检测，杜绝超标牛蛙进入流通体系、端上餐桌，但报道中相关牛蛙加工企业只重视利润，不重视药残检测，给养殖环节超标使用抗生素以及问题牛蛙流向餐桌提供了机会。一些加工企业甚至将牛蛙分为出口产品、“无抗”产品和常规产品（即未检测或含抗生素的牛蛙），价格依次递减。而用“无抗”牛蛙应付检查的行为，不仅欺骗了监管部门，也为药残超标产品打了掩护，方便后者流入市场。
再看销售环节，媒体将相关电商平台销售的牛蛙产品送检，结果显示多个送检样本的抗生素超国家标准或含禁用兽药成分。这说明从相关店铺到平台，均没有对食品安全负责。由于企业会根据自检结果对牛蛙作区别处理，批发市场、外卖餐馆等很容易成为问题牛蛙的集中地。
养殖户之所以给牛蛙过量使用抗生素以及违禁兽药，既源于想要通过违规用药来降低养殖风险，也源于整个产销链纵容农残超标，更源于监管不严，抽检范围、频次不足难让问题产品现形。
保障食品安全需全链条尽责。以牛蛙为例，从养殖户到加工企业，从销售环节到采购环节，如果都以《食品安全法》和相关国标为“镜子”，显然不会出现农残超标等问题。当相关企业和养殖户的眼里只有利益而无良知，公众对“舌尖上的安全”的期待就会成为奢望。
对消费者而言，食品安全比营养、美味更重要。“超标牛蛙”再次敲响食品安全警钟。
(责编：郝帅、申佳平)